天然磷脂的HLB值小(xiǎo)，親水性差，在水相中(zhōng)不易分(fēn)散。酶解磷脂是磷脂在磷脂酶的作(zuò)用(yòng)下失去一份子脂肪酸而成，在其分(fēn)子結構中(zhōng)除保留了普通磷脂的親水、親油基團外，又(yòu)因疏水基團的減少而明顯增加了它的親水性能(néng)，因此較普通磷脂有(yǒu)更好的水分(fēn)散性，适于制備水包油型乳狀液。以乙酰化、羟基化等化學(xué)方法改性，可(kě)以改善磷脂的乳化性，提高其親水性，但化學(xué)改性破壞了磷脂的天然結構，安(ān)全性不好，不符合有(yǒu)些國(guó)家的食品法标準，故應用(yòng)受限。酶改磷脂則具(jù)有(yǒu)反應物(wù)不需純化、反應條件溫和、速度快、進行完全、副産(chǎn)品少、酶制劑作(zuò)用(yòng)部位準确、來源方便等特點。